Sweet Mania: Macarons de vainilla y fresa

Bueno, bueno, bueno....otra receta de macarons.
Si es que cada vez le voy cogiendo mas el gustito a esto de hacer macarons y eso significa que cada el resultado es mas sabroso, por lo que cada vez me gustan mas y quiero mas y mas!!!

Jajjajjaaaa...en fin, que llegó a mis manos el libro “Macarons” de Pierre Hermé y...Madre míaaaaa!! Que de delicias, que de recetas buenas y que de inspiración para mis propias recetas de macarons.

Esta receta es de unos deliciosos macarons de vainilla y fresa que estuvieron en venta en el año 2007 exclusivamente en la boutique de Pierre Hermé en el centro comercial Isetan en Shinjuku, Tokio.

Es un poco larga, pero os aseguro que merece la pena porque están para moriiiirse de placer.

Para esta receta os recomiendo que tengáis a mano un termómetro ya que estos macarons están hechos con merengue italiana y el almíbar tiene que estar a 118º (punto de bolita blanda).

También podéis hacer la prueba a mano tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se debe forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma con la yema de los dedos.

Vamos con la receta :)

Ingredientes:

Azúcar de colores (Opcional)

Azúcar
Colorante, en este caso rojo

Compota de fresa

180 gr de fresas
10 gr de zumo de limón
15 gr de azúcar
2 gr de gelatina (una hoja)

Ganache de vainilla

250 gr de nata para montar (35%)
4 vainas de vainilla
250 gr de chocolate blanco

Macarons

150 gr de almendra molida
150 gr de azúcar glass
55 gr de clara de huevo (si esta envejecida mejor, pero no es necesario)
½ vaina de vainilla
150 gr de azúcar
40 gr de agua
55 gr de clara de huevo

Elaboración:

El azúcar coloreado para decorar es opcional, pero si queréis hacerlo os dejo un enlace a el paso a paso que publique hace un par de años http://www.sweetmania.es/2011/11/azucar-de-colores-y-antique-cafe.html

Deberéis hacerlo el día antes para que le de tiempo a secar.

Ahora vamos con la compota para el relleno...

Ponemos en remojo la hoja de gelatina.

Lavamos, secamos y descorazonamos las fresas.

Ponemos las fresas en el procesador de alimentos y las hacemos puré

Pasamos las fresas por un colador para quitar la mayor parte de las pepitas y añadimos el zumo de limón.

Ponemos ¼ del puré de fresas al fuego con el azúcar y calentamos hasta, mas o menos, 35º o 40º.

Retiramos del fuego y añadimos la hoja de gelatina escurrida y movemos hasta que se disuelva.

Incorporamos ahora el resto de la compota y lo pasamos todo a un recipiente plano, donde la compota tenga una altura de unos 4 o 5 mm.

Dejamos en la nevera durante 1 hora y después pasamos al congelador hasta el momento de usarlo.

Ahora preparamos el ganache.

Para ello abrimos las vainas de vainilla y raspamos el interior.

Ponemos las semillas y las vainas raspadas en un cazito con la nata y lo llevamos a ebullición.

Mientras tanto derretimos el chocolate blanco al baño maría o al microondas (intervalos de 15 segundos)

Una vez hierva la nata la retiramos del calor y quitamos las vainas de vainilla.

La vertimos poco a poco, sobre el chocolate y movemos para que se mezcle bien.

Dejamos reposar en la nevera durante 2 o 3 horas.

Y llego la hora de los macarons...vamos al lío!

En un bol tamizamos las almendras molidas y el azúcar glass.

Raspamos la vaina de vainilla y añadimos las semillas a la mezcla de almendras y azúcar. Batimos con las varillas para que todo quede bien mezclado y aireado.

Vertimos la primera parte de las claras sobre la mezcla pero no batimos ni mezclamos ni nada, simplemente vertemos las claras y reservamos.

Con el robot de cocina o las varillas eléctricas batimos la segunda porción de claras hasta que haga picos suaves.

En un cacito ponemos el agua junto con el azúcar al fuego y llevamos a ebullición. Ponemos el termómetro y cuando alcance los 118º vertemos poco a poco, en forma de hilo, el almíbar sobre las claras montadas sin dejar de batir.

Batimos el merengue hasta que este firme y brillante.

Añadimos este merengue a la mezcla de almendras molidas y azúcar glass y mezclamos con una espátula con movimientos envolventes hasta tener una masa brillantes y lisa.

Pasamos la masa a una manga pastelera con boquilla redonda (la mía la del 8) y hacemos los macarons de unos 3 cm de diámetro sobre la bandeja forrada de papel de horno, dejando un par de centímetro de distancia entre uno y otro.

Espolvoreamos la mitad de los macarons con azúcar coloreados y dejamos reposar durante 30 minutos o hasta que al tocarlos la superficie ya no esté pegajosa.

Precalentamos el horno a 125º y los horneamos durante 20 minutos abriendo el horno un par de veces para dejar escapar la humedad.

Una vez horneados retiramos enseguida el papel de horno de la bandeja para que no se sigan haciendo.

Cuando ya estén fríos vamos a rellenar.

Para ello pasamos el ganache a una manga pastelera y cortamos la compota de fresas, que estará congelada, en daditos y la volvemos a poner en el congelador hasta que la necesitemos.

Tomamos una de las mitades y le ponemos ganache, tomamos un trocito de compota congelada y la ponemos en medio del macaron, tapamos con una de las mitades con azúcar de colores...

Y listos!!!

Cuando estén rellenos los guardamos todos en un envase hermético y a la nevera hasta el día siguiente...si, que es una tortura tener que esperar para probarlos, pero tened paciencia, os aseguro que merece la pena, estarán mucho mas buenos pasado este tiempo :)