Sweet Mania: Opera cake

La tarta Opera es todo un clásico de la repostería parisina.

Delicioso pastelito de bizcocho de almendras bañado en almíbar de café y relleno de ganache de chocolate puro y “creme au beurre” de café.

La elaboración es algo laboriosa, pero os aseguro que el resultados es tan maravilloso y elegante que olvidareis las horas que habéis estado creándola.

Y, además, me parece ideal para las navidades ^_^

Ingredientes:

Ganache

400 gr de chocolate puro
300 gr de nata para montar
30 gr de mantequilla

Esencia de café

3 cucharadas de azúcar
60 ml de café expresso
3 cucharadas de café instantáneo

Sirope de café

60 ml de agua caliente
2 cucharadas de esencia de café (hecha como se muestra en la receta)

Bizcocho Joconde

2 huevos
2 claras
75 gr de azúcar glass
75 gr de almendra molida
30 gr de harina
25 gr de mantequilla derretida
20 gr de azúcar

Creme au beurre de café

150 gr de azúcar
2 yemas de huevo
250 gr de mantequilla a temperatura ambiente
2 cucharadas de esencia de café (hecha como se muestra en la receta)

Para el montaje

Un poco de chocolate puro derretido
Fondant para decorar (opcional)
Colorante comestible dorado (opcional)

Elaboración:

Vamos primero a hacer el ganache que como necesita enfriarse debe estar unas horas en la nevera.

Para ello picamos el chocolate y lo ponemos en un bol junto con la mantequilla.

Ponemos la nata en un cacito al fuego y llevamos a ebullición, cuando hierva lo vertemos encima del chocolate y movemos hasta que el chocolate se disuelva totalmente, dejamos enfriar y metemos en la nevera hasta que vayamos a usarlo.

Seguimos con la esencia de café...Ponemos todos los ingredientes en una cacito y lo llevamos a ebullición, y dejamos reducir hasta que tengamos un sirope brillante y espeso, ojo porque cuando enfríe quedará mas espeso aún.

Dejamos enfriar.

Ahora para hacer el sirope de café disolvemos dos cucharadas de nuestra esencia de café en el agua. Reservamos.

Y ya por fina vamos con el bizcocho!

Para ello preparamos dos bandejas de horno con un papel de horno cada una y precalentamos el horno a 200º.

Tamizamos el azúcar glass, la almendra molida, harina y reservamos.

Batimos los huevos hasta que tripliquen su tamaño, añadimos los ingredientes secos tamizados y la mantequilla derretida y los integramos con una espátula con movimientos envolventes.

Batimos las claras hasta que forme picos suaves, añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta montar totalmente.

Agregamos las claras montadas al resto de la masa e integramos con movimientos envolventes.

Vertemos la mitad de la masa sobre una bandeja y la otra mitad sobre la otra, lo repartimos con una espátula.

Horneamos durante 5 o 8 minutos o hasta que veamos que los bordes estén dorados.

Sacamos las bandejas del horno y, antes de que se enfríen, cortamos rápidamente los bordes de las láminas ya que una vez se enfríen estas quedaran demasiado crujiente para la textura que buscamos.

Las quitamos de las bandejas con cuidado y dejamos enfriar.

Mientras se enfrían los bizcochos hacemos la creme au beurre.

Batimos las yemas hasta que tripliquen su tamaño.

Ponemos el azúcar en un cacito y le añadimos un par de cucharadas de agua, llevamos a ebullición. Cuando este a punto de hervir pasamos una brocha de cocina humedecida por los bordes del sirope para que todo el azúcar que hay pegado también se disuelva y no comienza a cristalizar.

Cuando el sirope alcance los 121º (punto de bola blanda) lo añadimos en forma de hila o las yemas sin dejar de batir.

Seguimos batiendo hasta que se enfrié, unos 10 minutos.

Una vez alcance temperatura ambiente vamos añadiendo trocito a trocito la mantequilla, también sin dejar de batir.

Cuando la mantequilla este totalmente integrada añadimos la esencia de café y batimos hasta que se incorpore.

Vamos al montaje.

Cortamos las dos láminas por la mitad, procurando tener 4 partes iguales.

Tomamos una de ellas y la “pintamos” con el chocolate fundido, damos la vuelta sobre un papel de horno.

Con una brocha de cocina bañamos con el sirope de café, ahora aplicamos una fina y uniforme capa de creme au beurre de café.

Ponemos otra capa de bizcocho, lo bañamos también con el sirope y aplicamos una capa de de ganache de chocolate igual de fina que la de creme au beurre.

Vamos presionando bien entre capa y capa procurando que las láminas de bizcocho queden lo mas parejas posibles.

Repetimos una vez mas terminando con ganache de chocolate y dejamos reposar en la nevera para que el ganache de chocolate coja firmeza.

Con un cuchillo caliente cortamos los en las porciones que queramos, procurando limpiar el cuchillo después de cada corte y decoramos como mas nos guste. Yo lo he pintado con un papel de cocina manchado con un poco de colorante comestible de color dorado, lo que le da ese aspecto de envejecido y un reno de fondant pintado en el mismo colorante dorado comestible.